Brassói aprópecsenye (sárgarépával és borsóval)

Hozzávalók:

• 1 kg sertéscomb
• 2 kg krumpli
• 2 db közepes hagyma
• 1 db paprika,
• 2 cikk fokhagyma
• 1 ek mustár
• fűszerek: pirospaprika, bors, kömény, só, ételízesítő
• (sárgarépa kocka , zöldborsó kb 20- 20 dkg, opcionális)

Elkészítése:

A krumplit kb. 2×2 cm kockákra vágjuk, és összekeverjük 2-3 evőkanál olajjal.Tepsibe tesszük és kb 200 fokos sütőben aranyszínűre sütjük.

A húst 2×2 cm kockára vágjuk, egy tálba tesszük, meglocsoljuk egy kis olajjal, fűszerezzük sóval, borssal, köménnyel, kis ételízesítővel, és egy evőkanál mustárral összekeverve hagyjuk pácolódni minimum 30 percet.
A hagymát, a zöldpaprikát kockára vágjuk, 2-3 evőkanál zsíron megdinszteljük. Beletesszük a bepácolt húst, 2 cikk fokhagymát és fedő alatt puhára pároljuk a saját levében (ha elfőne a leve teljesen, mielőtt megpuhul, vízzel pótolhatjuk). Többször keverjük meg, és közben fűszerezhetjük még ízlés szerint.
Mikor már puha szórunk rá két kávéskanál  pirospaprikát és óvatosan lepirítjuk, fedő nélkül.
Kiszedjük a húst a szaftjából és összekeverjük  a megsült krumplival.
A kockára vágott sárgarépát és a zöldborsót megdinszteljük a hús szaftjában és ezt is a krumplihoz és a húshoz keverjük.

Betyárezred - kolbászos katonák savanyú uborkával

Kicsit babrás elkészíteni, különösen, ha sokat kell belőle csinálni, de akár vendégvárónak vagy összejövetelre is jó ötlet. Hihetetlen, de sokkal ízletesebbnek tűnik, mintha ugyanezt egy nagy szendvicsben fogyasztanánk el.

Hozzávalók:

• füstölt szárazkolbász felszeletelve
• csemegeuborka felkarikázva
• kenyérszeletek kis kockákra vágva (vagy akár kifli)
• ízlés szerint kerülhet rá még vaj, sajt, tojásszelet, sonka; az uborka helyett mustár, piros arany, gulyáskrém stb.
• fogpiszkáló

Elkészítés:

Mindent felkarikázunk, felszeletelünk, majd összeállítjuk a katonákat és fogpiszkálóra tűzzük.

Josef Zauner Bad Ischl-i cukrászmester diós linzere

Ez a recept nem beregi és nem betyár, de finom. Megteszi betyárcsemegének is.
Nagyon egyszerű az elkészítése, de nem szabad letagadni, hogy eléggé hosszadalmas.

Hozzávalók:

• 30 dkg porcukor
• 60 dkg vaj (vagy margarin)
• 80 dkg liszt
• 20 dkg darált dió
• 1 tojás sárgája (ha kisebb a tojás, lehet 2 sárgáját is használni, akkor akár a víz el is maradhat)
• késhegynyi só + fahéj
• 2 ek hideg víz, ha szükséges

Elkészítés:

A hozzávalókat szokásos módon összegyúrjuk és minimum 2 órára hűtőbe tesszük. (A lisztben elmorzsoljuk a vajat, ezután hozzáadjuk a többi hozzávalót és összegyúrjuk).
Lisztezett deszkán 3-4 mm-esre nyújtjuk, kiszúrjuk linzer formával, majd sütőpapírral kibélelt tepsiben 180 fokon 10-13 percig sütjük sütőtől függően.
Mikor kihűlt a nem lyukas köröket megkenjük baracklekvárral és a tetejére egy lyukas kört teszünk.
Csinálhatunk Ischlert is, de ahhoz két teljes formát ragasszunk össze, majd mártsuk a tetejét étcsokoládéba.

Marhapörkölt betyár módra

• 1 kg marhalábszár
• 3 fej közepes hagyma
• 3 evőkanál zsír
• 1 db paprika 
• 1 db paradicsom 
• 3 kávéskanál pirospaprika
• 3 cikk fokhagyma
• só, ételízesítő, húspuhító, 1 kk mustár, csipet cukor, bors
• őrölt kömény
• csipet majoránna
• csipet szárított petrezselyem zöld, de ha friss petrezselyem zöld van akkor abból természetesen kevesebbet mert intenzívebb az íze
• fél mokkáskanálnyi őrölt babérlevél, ha nincs őrölt akkor egy egész kicsi levelet kell belefőzni

Pácolás: (azért van rá szükség, hogy nagyon omlós legyen a marhahús és ne szétfőljön)

 A húst kb. 2 cm-es kockára vágjuk, beletesszük egy tálba és befűszerezzük borssal,sóval, őrölt köménnyel. Húspuhítóval és ételízesítővel megszórjuk, teszünk rá egy kávéskanál mustárt és egy csipetnyi cukrot is. Jól összekeverjük és állni hagyjuk legalább egy órát.

 A pörkölt elkészítése:
Apró kockára vágunk 3 fej vöröshagymát, 1 db paprikát aminek 1/4-ét félretesszük egy kis tálkába a kockára vágott paradicsommal  és egy cikk apróra vágott fokhagymával együtt (ezeket majd később adjuk még hozzá). A hagymát és a zöldpaprikát  zsíron aranysárgára pirítjuk. A pirítás utolsó szakaszában 2 gerezd apróra vágott fokhagymát is hozzáadunk. Ezután a tűzről félrehúzva hozzákeverjük a pirospaprikát, átkeverjük és felengedjük egy kis vízzel. Pár perc alatt jól összeforraljuk. Beletesszük a bepácolt húst és öntönk rá még annyi vizet hogy majdnem ellepje. Lassan főzzük, közben néhányszor fakanállal átkeverjük és ízlés szerint sózzuk, ha még szükséges. Ekkor adjuk hozzá az egy-két csipetnyi majoránnát, szárított petrezselyem zöldet és a fél mokkáskanál őrölt babért vagy egy kis levelet ha egész van.  Mikor háromnegyedig megfőtt a hús (tehát majdnem puha), hozzáadjuk az apró kockára vágott zöldpaprika, paradicsom és fokhagyma  többi részét és tovább főzzük még. Végül fél dl száraz de nem túl savanyú vörös bort öntünk bele és 10 percig főzzük még fedő nélkül míg elpárolog a bor alkoholtartalma.

Galuskával tálaljuk.

Toroskáposzta

Ezt az ételt eredetileg disznóvágásokkor készítették mifelénk Szabolcs megyében (de lehet, hogy máshol is így készítik), a húsfeldolgozás közben megmaradt húsdarabokból, párolt savanyú káposztával. A disznóvágás régebben szinte ünnepségszámba ment falun, az egész család, nagy rokonság hivatalos volt az eseményre. Mindenki ott segített, ahol tudott, közben és utána pedig ettek, ittak és még mulattak is. Bár múlt időben írok, valószínű, hogy sok helyen ez az esemény még mindig hasonlóan történik. A disznót levágták kora reggel, folyt a nagy munka, ezt a lakató ételt pedig reggeliként szolgálták fel a délelőtt folyamán. Neve ezért toros, mert ezzel az étellel ültek tort a disznó felett.
Rendkívül egyszerű étel, mindössze 5 hozzávaló szükséges hozzá.

Hozzávalók (disznóvágás nélküli, szupermarket változat)

• 1 kg savanyú káposzta 
• 500 g sertéshús felkockázva
• 5-6 ek sertészsír
• 3-4 gerezd fokhagyma, 
• só

Elkészítés:

A hús:

1. Egy lefedhető edényben kezdjük el pirítani a húst zsiradék nélkül (van annyi zsír a húsban, amennyi elég ehhez a kezdeti pirításhoz, de ha muszáj tehetünk alá 1 ek zsírt), addig míg körbe teljesen kifehéredik.

2. Ekkor adjuk hozzá a fokhagymagerezdeket egészben és 4-5 ek zsírt. Pirítsuk így tovább 1-2 percig, majd öntsük fel annyi vízzel, ami majdnem ellepi a hús és sózzuk meg.

3. Fedjük le és pároljuk kis lángon minimum 30 percig. Közben, ha szükséges pótoljuk az elfőtt vizet, ha még nem puhult meg a hús.

4. Mikor a hús már puha, vegyük le a fedőt és süssük zsírjára a húst.

A káposzta:

Mikor párolódik a hús, feltehetjük a káposztát is. Ha nagyon savanyú lennek, kissé öblítsük át, de ne mossunk ki belőle minden ízt.

Egy nagyobb edényben kezdjük el párolni fedő alatt a káposztát, néha átkeverve. Ha nincsen leve, akkor öntsünk alá kevés vizet is, ha teljesen elfő a leve és még nyers, akkor adjunk még hozzá vizet. 

Ha nyers káposztát használunk, akkor akár 30-45 perc is szükséges az átpuhuláshoz (ha hőkezelt konzervet, akkor kevesebb). Mikor a pecsenyehús készen van, akkor a zsírjából 3-4 evőkanálnyit tegyünk a káposztához és keverjük a párolódó káposztához. Mikor a káposzta már puha, akkor vegyük le a fedőt és süssük ezt is zsírjára, gyakran átkeverve, míg az összes nedvesség elpárolog belőle és szép barnás színt nem kap 

A savanyú káposzta semmilyen fűszerezést nem igényel, hiszen már eleve fűszerezve van és sós. Ugyanez érvényes a húsra is: a fokhagymán kívül nem kell bele semmilyen fűszer.

A húst a káposztára halmozva tálaljuk.

Beregi lecsó

Hozzávalók:

• 10 dkg füstölt szalonna (lehetőleg házi szalonna)
• 1,5 kg lecsópaprika (ha lehet vegyesen , piros és fehér, kimondottan lecsópaprika, vékony húsú)
• 3 db nagy fej hagyma
• 3 kávékanál pirospaprika
• 4-5 db paradicsom (mérettől függően) , ha nincs, akkor egy kisdoboz sűritett paradicsom
• izlés szerint só és egy csipetnyi cukor

Elkészítés:

1. A füstölt szalonnát vékony, kb 2 cm-es  csíkokra vágjuk, serpenyőben zsírjára kisütjük. 

2. Ezután a hagymát vágjuk kétfelé hosszában, majd még két felé és szeleteljük szálasra.

3. Tegyük a serpenyőbe a hagymát, és enyhén megsózva puhára sütjük fedő nélkül úgy, hogy a fehér színe megmaradjon, de már puha. Ekkor félrehúzzuk a lángról és hozzáadjuk a pirospaprikát amivel jól elkeverjük.

4. Az előkészített és ízlés szerint földarabolt paprika egy részét azonnal hozzákeverjük a hagymához, majd a tűzre visszatéve a paprika maradék részét is beleadagoljuk, enyhén megsózzuk és közepes tűznél addig kavargatjuk óvatosan, amíg levet ereszt és eközben párolódik. Ezek után tegyünk rá fedőt, és hagyjuk kis lángon puhulni két percenként óvatosan átforgatva. 

5. Mikor a paprikák elég levet eresztettek, gyöngyözve, enyhén forrnak és háromnegyed részig megpuhultak, hozzáadjuk a meghámozott, apróra darabolt paradicsomot, (vagy a vízzel folyékonnyá hígított paradicsom sűrítményt) és addig főzzük, míg a paradicsom eloszlik az enyhén forrásban lévő lecsóban.

6.  Megkóstoljuk és izlés szerint megsózzuk, hozzáadjuk a csipetnyi cukrot, két szem frissen tört borsot és egy késhegynyi őrölt köménymagot és nem többet! 

7. Először fedő alatt, de gyakran és óvatosan átkeverve, majd fedő nélkül a folyadék egy részét elpárologtatva  készre főzzük.

Ha kész a lecsó, a tűzről félrehúzzuk, két percig fedő nélkül állni hagyjuk míg a zsiradék a tetején szépen eloszlik, majd fedő alatt egy negyed órát pihentetjük az ízek összeérése érdekében. Ezután tálaljuk.

Megjegyzések: A közhiedelemmel ellentétben a magyar lecsó nem viseli el a borsot és más fűszereket. Csak az igazi füstölt szalonnából kifővő ízek és a fent leírt minimális mennyiségű fűszerekkel alakul ki az igazi harmonikus hatás. Ha nincs házi füstölt szalonna, akkor jófajta füstölt házikolbásszal vagy szárazkolbásszal helyettesíthető, de ebben az esetben 10 dkg zsírral kell a sütést végezni. A zsiradék semmilyen növényi olajjal nem helyettesíthető mert az ízvilága teljesen üres lesz. A kolbászt használva markánsabb, erőteljesebb lesz a lecsó, ez is jó, de a füstölt szalonnával az igazi!